Αποκαλύπτουμε πως η γηγενής μικροχλωρίδα διαμορφώνει την αρωματική ταυτότητα του ελληνικού οίνου
και το άρωμά του διαμορφώνεται πολύ πριν αρχίσει η ζύμωση!
Το άρωμα του οίνου δεν είναι τυχαίο ούτε αποκλειστικά τεχνολογικό.
Αποτελεί το αποτέλεσμα σύνθετων βιολογικών και περιβαλλοντικών
αλληλεπιδράσεων που ξεκινούν στον αμπελώνα και ολοκληρώνονται στο ποτήρι.
Το Σαββατιανό είναι μια ελληνική λευκή ποικιλία σταφυλιού, κυρίως της Αττικής, που δίνει κρασιά με φρουτώδη (αχλάδι, μήλο, ροδάκινο) και ανθικά (γιασεμί, χαμομήλι) αρώματα, βοτανικές νότες και καλή ισορροπία οξύτητας. Είναι ανθεκτικό, μπορεί να παλαιώσει, και ενώ παλιά συνδεόταν με την απαξιωμένη ρετσίνα, η σύγχρονη οινοποίηση αναδεικνύει τις δυνατότητές του σε μονοποικιλιακά ή χαρμάνια.
Το Μούχταρο είναι μια σπάνια, αυτόχθονη ελληνική ερυθρή ποικιλία σταφυλιού από τη Βοιωτία (Κοιλάδα των Μουσών), που παράγει πλούσια, φρουτώδη, ξηρά κόκκινα κρασιά με βαθύ χρώμα, αρώματα ώριμων κόκκινων φρούτων (κεράσι, δαμάσκηνο) και μπαχαρικών (βανίλια, κακάο, πιπέρι), με γεμάτο σώμα, έντονη οξύτητα και καλά δομημένες τανίνες, ιδανικά για παλαίωση σε βαρέλι και συνδυασμό με κυνήγι, αρνί, κρεατικά και παλαιωμένα τυριά.
Το Αγιωργίτικο είναι η εμβληματική ελληνική ερυθρή ποικιλία σταφυλιού της Νεμέας με βαθύ χρώμα, πλούσια αρώματα κόκκινων φρούτων (κεράσι, φράουλα, βύσσινο) και μπαχαρικών, και μαλακές τανίνες, δίνοντας κρασιά με ποικίλες εκφράσεις ανάλογα με το υψόμετρο, από φρουτώδη ροζέ μέχρι στιβαρά, παλαιώσιμα ερυθρά, που συνδυάζονται ιδανικά με λιπαρά κρέατα και πλούσια πιάτα.
Η ενδογενής μικροχλωρίδα των σταφυλιών αποτελεί αναπόσπαστο στοιχείο του τοπικού οικοσυστήματος αμπελώνα–εδάφους–κλίματος. Οι γηγενείς ζυμομύκητες δεν προστίθενται απλώς στη ζύμωση, μεταφέρουν στο κρασί τη βιολογική ταυτότητα του τόπου.
