Η ενδογενής μικροχλωρίδα αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του τοπικού οικοσυστήματος (έδαφος–αμπέλι–κλίμα) και επηρεάζει άμεσα το οργανοληπτικό προφίλ του οίνου, μέσω της παραγωγής και τροποποίησης πτητικών αρωματικών ενώσεων που προέρχονται από τον πολτό και το γλεύκος των σταφυλιών κάθε ποικιλίας.

Στόχος του ESTATE είναι η παραγωγή οίνων προστιθέμενης αξίας μέσω της απομόνωσης, του φαινοτυπικού και γονιδιωματικού χαρακτηρισμού
και της αξιοποίησης γηγενών στελεχών ζυμομυκήτων, τα οποία αναδεικνύουν τα πρωτογενή αρώματα των ελληνικών ποικιλιών αμπέλου Σαββατιανό, Μούχταρο και Αγιωργίτικο και συμβάλλουν στην έκφραση του τοπικού δυναμικού (terroir).

Η επιστημονική προσέγγιση του έργου συνδυάζει σύγχρονες μοριακές τεχνικές
(μεταγονιδιωματική, whole genome sequencing, RT-qPCR), μικροβιολογικά δεδομένα και τεχνικές αναλυτικής χημείας (Αέρια Χρωματογραφία – Φασματομετρία Μάζας και Ολφακτομετρία), σε συνδυασμό με συστηματική οργανοληπτική αξιολόγηση από εκπαιδευμένο πάνελ.
Η ολοκληρωμένη αυτή μεθοδολογία επιτρέπει την κατανόηση και τον έλεγχο
της αλκοολικής ζύμωσης ακόμη και σε μοριακό επίπεδο, οδηγώντας στην παραγωγή οίνων με σαφές, αναγνωρίσιμο και επαναλήψιμο αρωματικό αποτύπωμα.