Ο αμπελώνας δεν είναι μόνο έδαφος και κλίμα. Είναι ένα ζωντανό οικοσύστημα που περιλαμβάνει:
• το έδαφος και τη σύστασή του
• το φυτό και τη φυσιολογία του
• το μικροβίωμα που αναπτύσσεται πάνω στους καρπούς
Η ενδογενής μικροχλωρίδα των σταφυλιών αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του terroir και επηρεάζει άμεσα τη βιοχημεία της ζύμωσης.
Οι ζυμομύκητες που απαντώνται φυσικά στα σταφύλια διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή και από ποικιλία σε ποικιλία.
Αυτοί οι μικροοργανισμοί:
• ενεργοποιούν ή τροποποιούν πρόδρομα αρωματικά μόρια
• επηρεάζουν την εξέλιξη της ζύμωσης
• συμβάλλουν στη δημιουργία μοναδικών πτητικών ενώσεων
Με άλλα λόγια, αποτελούν το ζυμολογικό αποτύπωμα του τόπου.
Το ESTATE υιοθετεί μια ολιστική προσέγγιση για να κατανοήσει αυτή τη διαδρομή. Συνδυάζονται:
• μοριακές τεχνικές (μεταγονιδιωματική, whole genome sequencing, RT-qPCR)
• αναλυτική χημεία (GC-MS, GC-O-MS)
• μικροβιολογικά δεδομένα (φαινοτυπικά τεστ, κινητικές ζύμωσης)
• συστηματική οργανοληπτική αξιολόγηση
Στόχος δεν είναι η απλή καταγραφή, αλλά η σύνδεση αιτίας και αποτελέσματος.
Η κατανόηση της μικροβιακής δυναμικής επιτρέπει:
• την επιλογή γηγενών στελεχών με προβλέψιμα χαρακτηριστικά
• τον καλύτερο έλεγχο της αλκοολικής ζύμωσης
• τη διατήρηση της τοπικής αρωματικής ταυτότητας
Έτσι, η επιστήμη λειτουργεί ως εργαλείο ανάδειξης και όχι τυποποίησης.
